Диета после

Остальное - диета.
Действуйте так, чтобы вы всегда относились к человечеству как к цели, а не только как к средству". Иммануил Кант.
Егор Парфенов, Никита Аронов.
Завтрак победителя. Специальное питание после пересадки костного мозга.
Krov5 посетил отдел питания Национального научного центра детской гематологии, онкологии и иммунологии имени Дмитрия Рогачева, чтобы узнать, как кормят маленьких пациентов после трансплантации.
Как-то бессознательно мы готовимся к запахам типичной столовой: вареные макароны, каша, суп. Но есть небольшой запах и звук: колеса полутораметровой стальной тележки стучат по плитке. С потолка доносится гудение воздухоочистителей, повсюду гремят стальные лотки. Как ни странно, центральный конвейер производит меньше всего шума, но именно там скапливается больше всего людей.
По ленте плавают пластиковые лотки с насечками, в одном из которых находится белая миска с плотно закрытой крышкой. Ленточные повара помещают свои кружки в другое углубление. Она также покрыта пластиком. В него наливают черничный компот, о чем можно понять только по бордовому пятну на перчатке. Тарелка с блинами появляется на мгновение и быстро исчезает под другой крышкой - она закрывает весь поднос.
Лоток в конце ленты выглядит как стопка пластиковых кирпичей: за 30 минут все они уложены в шкафы и коробки.
Минимальная микробиология.
Большинство пациентов Национального медицинского исследовательского центра имени Дмитрия Рогачева придерживаются низкомикробиологической диеты. Все продукты обрабатываются как можно быстрее - готовая еда должна попасть к детям максимум через 2 часа. Само блюдо сразу же помещается в герметичную жаропрочную посуду. Завтраки с дополнительными микроорганизмами для детей со слабым иммунитетом могут быть дорогостоящими и даже смертельными.
- Вы можете приготовить суп дома, открыть крышку кастрюли и оставить его возиться внутри по крайней мере на несколько часов. А здесь все делается как можно быстрее, потому что микробы - это смерть для ребенка и наказание для нас", - объясняет Денис Денисов, начальник производства в пищевом секторе.
Его можно узнать по белому поварскому пиджаку с черными пуговицами. Если он не смотрит вниз на свои черные галоши, Денис похож на адмирала, принимающего военно-морской парад. Последним местом его работы была должность кондитера, а в Рогачевку Денниса пригласил пять лет назад его бывший менеджер Андрей Сантаров. Вначале Денис работал техником вместе с диетологом, придумывая новые рецепты и изменяя старые.
Яйца дезинфицировали в трехступенчатой ванне в специальном цехе.
После многократной обработки жестяные банки теряют все микроорганизмы на этикетке и поверхности.
- Меню составлено на основе сборника рецептов, утвержденных Департаментом экономического развития. Но не все они нам подходят, - говорит Ирина Половина, диетолог центра, которая организует питание для всех отделений клиники. -в описании сказано: "Какое интересное блюдо! Но сначала нам нужно обсудить это с поварами". Если их можно безопасно приготовить дома, то здесь есть сотни детей, у которых после агрессивной химиотерапии пропал аппетит, а вся слизистая пищеварительного тракта превратилась в одну сплошную раневую поверхность. Им нужно, чтобы их желудок отдыхал и не занимался длительным перевариванием пищи.
Каждое новое блюдо принимается в меню не просто так, а утверждается Советом по питанию и перед утверждением лично дегустируется генеральным директором центра Галиной Новичковой. А дети имеют право голоса. Центр проводит регулярные опросы пациентов и их родителей. А если он им не нравится, они его заменяют. Недавно, например, по просьбе детей мы перестали давать им вареную цветную капусту. Теперь этот питательный овощ запекается с сыром.
Кроме того, готовить иногда скучно - ведь детей здесь лечат месяцами - и меню нужно регулярно корректировать. Удачные блюда, однако, остаются в меню надолго.
Это мои блины на конвейере. Я вовремя их разработала", - с гордостью говорит Дениз.
Эти блины свежеприготовленные, и их невозможно спутать со столовскими блинами. При жарке в масле появляются канцерогены - этот способ приготовления здесь неприемлем.
Все сотрудники отдела общественного питания носят маски и перчатки. Это требование никак не связано с пандемией, но присутствует с самого начала семинара. Посторонним запрещено находиться на территории во время раздачи.
Мы сделали для вас исключение, но, как правило, внутрь могут заходить только сотрудники отдела общественного питания", - говорит диетолог Виктория Мартинова.
Из всех врачей доступ в горячий цех имеют только диетологи и санитарки. В его обязанности входит взятие образцов с каждого блюда. Перед этим он должен переодеться в чистый халат и все необходимые средства защиты. Кстати, нас тоже не обошла стороной эта участь.
Виктория следит за пайками вместе со своей преемницей Ольгой. Они составляют список детей по отделениям, подсчитывают количество и следят за тем, чтобы тарелки были правильно расставлены на подносе каждого пациента. Ведь многие блюда могут отличаться от стандартных. Диета каждого отдельного ребенка контролируется диетологом отделения. Он может попросить убрать одни продукты или блюда и заменить их другими.
Дети отказались от вареной цветной капусты, поэтому теперь ее запекают.
Тело врага 3.
В день визита повар приготовил 450 завтраков для пациентов и их родителей. Из них 25 - для детей после трансплантации костного мозга (ТКМ). Приведены специальные "щадящие" таблицы.
Диетические рекомендации можно разделить на три уровня, - объясняет Андрей Басра, диетолог, консультирующий детей после трансплантации костного мозга. - Первый враг - это, конечно же, микроорганизмы. Поэтому диета не должна включать сырые продукты. Продукты следует подавать накрытыми и открывать только в коробках; второй враг - лактоза в молочных продуктах. Поэтому во многих клиниках каши варят только на воде, но мы пошли по другому пути и впервые в России начали использовать безлактозное молоко. Это очень вкусно.
И, наконец, третья группа ограничений связана с энтеритами, гастритами и стоматитами, которые встречаются примерно у 80% детей после ИМТ. Фрукты и овощи, соки и другие продукты, китайская капуста и бобы недопустимы при этих заболеваниях. Если осложнения очень сильные, таких пациентов подвергают повышенным диетическим ограничениям и подключают к специализированным методам искусственного питания, например, внутривенному.
На самом деле, низкомикробиологические диеты являются спорными, - говорит Андрей Васура. - Когда они были впервые разработаны в 1970-80-х годах, они предполагали приготовление пищи в течение двух-трех часов или стерилизацию в автоклаве. Иногда они подвергались воздействию радиации или ультрафиолетового света. Однако у этого подхода есть два существенных недостатка. Во-первых, стоимость приготовления пищи значительно возросла. Во-вторых, еда была совершенно безвкусной. У ребенка уже есть проблемы с аппетитом, а его неделями побуждают есть безвкусную пищу! Теперь это не так сложно.
Следует признать, что строгой стерильности в природе не существует. Их можно создать на несколько часов в операционной, но это невозможно в больничном боксе, где ребенок и мать живут неделями.
Фактически, там формируется индивидуальная микрофлора, и важно минимизировать попадание бактерий, вирусов и плесени извне. В некоторых зарубежных центрах трансплантации требования к стерильности значительно смягчены. В некоторых местах даже хорошо вымытые ягоды разрешалось давать пациентам.
Мы соблюдаем все запреты. Принцип таков: "Лучше перестраховаться, чем потом жалеть", - говорит Андрей Басра. Но с начала 2000-х годов и по сей день во всем мире проводятся исследования, в которых пациентам, перенесшим трансплантацию, дают сырые ягоды и фрукты. И было установлено, что никаких дополнительных инфекционных осложнений от этого не возникает.
В целом, не только в России, но и в мире, мы в значительной степени полагаемся на клиники. Где-то более строгие, где-то менее строгие.
За последние два года они сильно ослабли, - говорит Андрей Васура. - В целом, главное здесь - индивидуальный подход. Например, раньше существовало правило не предлагать продукты, содержащие лактозу, ровно через 100 дней после ИМТ. Но это неправильный подход. Это связано с тем, что пациент не может быть пересажен до 150 дней после трансплантации и может быть пересажен только через 30 дней после трансплантации. В редких случаях пациентам можно сразу давать лактозу.
Через две-три недели после ИМТ, если трансплантат уже прижился, в рацион можно включать другие продукты. Например, фрукты - яблоки и груши с плотной кожицей и целые. Апельсины не допускаются. Считается, что многие грибки присутствуют в коже.
Иногда, если пациент не хочет что-то есть, он согласовывает со своим врачом индивидуальную диету: расширяет или изменяет набор продуктов. Даже если ребенок отказывается от еды, врач предложит энтеральное питание.
В этом случае пациенту через зонд дают сбалансированную смесь белков, жиров и углеводов", - объясняет диетолог Ирина Половина. -Это прекрасная альтернатива лечебной диете. И первое, и второе, а также компот. Смесь не является безвкусной, к тому же есть выбор вкусов, таких как клубника, банан, шоколад или капучино. Но, конечно, нормальная еда лучше. Это хорошо, потому что возвращает пациента к нормальной жизни.
За 4 часа до обеда. Подносы с завтраком доставляются к грузовому лифту, который идет прямо в отдел. Ведра, ворсистые салфетки и средство для мытья посуды убираются в угол. Уборщикам требуется полтора часа, чтобы подмести магазин. Гул вытяжки прорезает телефон. Сегодня Галина Новичкова хочет узнать, что дети едят на обед. Далее будет проведен еще один опрос.
- В следующий раз мы заменим кабачки, фаршированные мясом и рисом. Дети его ненавидят", - говорит Ирина Половина.
Затем генеральный директор начинает рассказывать о том, как приготовить это блюдо дома. Они с Ириной начинают обсуждать рецепт. Вся клиника, похоже, озабочена тем, чтобы детям понравился вкус.